Шафран- най- древната подправка позната на човечеството и най- скъпата в света! Наречен още „червено злато”, той не напразно е изключително популярен в кухнята на едни от най- богатите страни в света, а и не само там. Но не всички знаят какви са особеностите на шафрана и как да го използват в кухнята и за готварски цели, поради което просто отказват или избягват употребата му за подправяне на гозби. Без да си имат на идея, че ястията с тази ценна подправка имат един непоправим и незабравим вкус!
Какво е шафран?
Шафранът всъщност са изсушените тичинки на специален сорт минзухари. Ако човек се загледа внимателно, дори в сушен вид, може с лекота да ги разпознае. Поради факта, че всеки минзухар има само три на брой тичинки, добиването на шафран е изключително трудоемко, което покачва много цената му.
Вкус и аромат на шафрана
Вкусът и ароматът на шафрана са сложна композиция, която не може да се определи или опише с една или две думи. Специалистите определят аромата му като дървесен, с нотки на сладко земен мирис. Вкусът му може да варира в зависимост от използваното количество и да предаде на ястието от интензивно горчив вкус, до леко и приятно трапчиво- нагарчащ.
Родина на шафрана
Днес, шафран основно се добива в Индия, Испания и Иран, като последната е най- известният в света производител и може би и консуматор на тази подправка. В Иран рядко може да се открие ястие, което не е подправено с ценните тичинки. Дори нещо повече- използването на шафран в процеса на готвене е въпрос на чест за всяка домакиня в Ислямската република.
Фалшивият шафран
Не всяка подправка, която е опакована и етикетирана като шафран, в действителност отговаря на това. Понякога, различни видове тичинки от растения, които наподобяват на вид оригиналния шафран, се продават за истински. Разликата се усеща в аромата, който не е толкова силен и наситен. Фалшивият шафран, също така, не оцветява храната по същия начин като оригиналния, а вкусът се различава в пъти.
Шафран- смлян или на тичинки
Много често търговците използват трикове за да подвеждат с произхода на шафрана. Обикновено и най- лесно, това се случва със смлян или стрит шафран. Фалшива и истинска подправка се смесват и се стриват, при което цветът, текстурата, ароматът и цветът трудно могат да се определят, особено от неспециалист.
Какви храни се подправят с шафран?
Когато се използва за готвене, шафранът трябва да бъде в изключително оскъдни количества, заради спецификата на вкуса и на аромата си. На едно ястие от 6 или 7 порции, се полага не повече от 1/2гр. шафран, като в зависимост от съставките, дори това може да е много. Сред най- често подправяните с шафран ястия са оризът, месото и „тежките” зеленчуци като патладжан и различни видове гъби. Шафранът е подходящ като цяло и за по- мазни и трудносмилаеми ястия.
Шафранът трябва да се използва много внимателно и точно на място, за да може човек да се наслади на вкуса и аромата му. Макар за традиционната българска кухня той да не е много позната подправка, това не пречи човек от време на време да се пренася използвайки го в други вкусови вселени!