Доброто вино заслужава добра храна и добрата храна заслужава добро вино. Но какво ако виното не е добро или храната не е добра? Няма значение. Защото всяко вино заслужава своята храна и всяка храна заслужава своето вино. Тази максима е валидна винаги и във всички случаи. И може да създаде много главоболия. Ала не от количеството изпито вино, а от важността на задачата да се намери храна за виното и вино за храната. Не всяко вино и всяка храна създават перфектната комбинация. Което води до разваляне на вкуса на храната и невъзможност човек да се наслади на вкуса и ароматите на виното. Поради тази причина е от голямо значение как се комбинират виното и храната.
Най- често допусканите грешки
За да се разберат неписаните правила за комбиниране на вино с храна, на първо време и място трябва да се разнищят най- често допусканите грешки при комбиниране на виното с храната. Грешките могат да бъдат безброй, но има няколко, които се открояват и хората си причиняват най- често.
Силно вино и силна храна. Сред редовните грешки е да се комбинира вино с високо алкохолно съдържание с пикантна храна. В този случай вкусовете се бият, вместо да се допълват и не е сигурно кое ще вземе превес- алкохола във виното или пикантността в храната. Когато се консумират вино и храна идеята е вкусовете да създават симбиоза, а не напитката или ястието да надделеят.
Несъответстваща интензивност. Другата крайност и голяма грешка е огромна разлика между интензитета на ястието и на напитката. Виното и храната трябва да са като парченца на пъзел, които да се напасват по идеален начин. Нужно е да се вземе предвид интензивността на ястието и на винената напитка и да се търси допирна точка, подобност на интензитета на двете.
Сладко, по- сладко, най- сладко. Нито виното, нито ястието трябва да са прекалено сладки. Често този пропуск се случва, когато виното се комбинира с десерт и сладостта на десерта буквално убива всички вкусове на виното. Колкото и идеята за тази комбинация да е отлична, тя трябва да се прилага много внимателно. Защото виното е за наслада, а не за да напои сухия сладкиш в устата.
В зоната на комфорт няма място за вино. Когато става дума за храни и напитки, зоната на комфорт не трябва да съществува изобщо. Тя е най- големият враг за сладострастието и отличния вкус. Новите вкусове могат да разкрият необятността на виното и храната, в тяхната най- добра комбинация. Виното дава прекрасна свобода за изпробване на нещо ново и различно, за разгръщане на въображението и креативността. А там, където има въображение не трябва да има зона на комфорт.
Неподходяща температура. Понякога идеално пасващи си храни и напитки могат да се взаимоизключат поради една много елементарна и проста причина, а именно защото или напитката, или храната е сервирана с неподходяща температура. Всяко вино има своя температура, при която разгръща всички свои положителни качества. Така е и с храната. И докато при храната няколко градуса да нямат значение, то при виното няколко градуса отклонение могат да променят всичко.
Не всичко е вкус. Виното е съвкупност едновременно от много елементи. Често при комбиниране на вино и храна акцентът пада само върху вкуса или само върху аромата, които се приемат като водещи фактори. А се пропускат алкохола, киселината, сладостта, текстурата, танините. Което е огромен пропуск, огромна грешка. И крайният резултат няма как да бъде блестящ, а просто приемлив.
Начинът на приготвене на храната
Техниката на готвене е нещо друго, което оказва влияние при комбиниране на вино и храна. Много често се обръща внимание върху съставките, но и върху това как те са комбинирани и приготвени в краен, завършен продукт. Все пак пърженото и вареното, печеното и грилованото ястие са с различен вкус, макар да са от едно и също месо, с еднакви качества.
Правила за комбинация на вино с храна
Когато комбинирането на вино и храна излезе извън обикновеното и ежедневното, превърне се в изкуство, в усещане и емоция, която човек желае да изпита при консумацията и на двете, особено едновременно, вече става нужно да се следват няколко основни правила. Тогава виното се превръща в нещо специално, храненето също, а комбинацията вече не е просто комбинация, а най- висша форма на съвършенство. Всички правила свързани със съчетаването на ястие и вино се основават на научната мантра, че щом при две съставки се открият идентични вкусови съединения, то значи симбиозата може да се получи, при това да е отлична. Перифразирано от един най- видните специалисти в съчетанието на вино и храна, Де Клеппер, това правило звучи така: „Колкото повече ароматни съединения са общи между двете храни, толкова по-добър е вкусът им заедно.“[1], като продължението на мисълта касае споделеността на аромати, съставляващи характерна част от вкуса както на ястието, така и на виното. Това правило може би звучи комплицирано, но с времето и тренирането на вкусовете, нарочно или чрез ежедневна консумация, започва неусетно да се прилага от любителя на вино. Самите вкусови рецептори на човек подсказват, че е нужна такава симбиоза. Също така, вкусовите рецептори в устата сами усещат дали тази симбиоза е налице и подават сигнали нататък по веригата. Стига човек да може да разчете тези символи и правилно да ги разбере, за да ги приложи.
Четири са основните принципи, върху които лежи цялото изкуство на успешно комбиниране на храна с вино. Готвенето и вкусната храна като резултат от това готвене, са успешни, когато се постигне перфектен баланс между мазнини, киселина, солено и сладко. Доброто вино също е въпрос на перфектен баланс- между танини, киселини, алкохол и сладост. Съответно няма как комбинацията между храната и виното също да не е въпрос на перфектен баланс. Този баланс се основава на правилата, които освен, че са простички са и лесно приложими. Киселинността на виното балансира мазността или голямата сладост на ястието
Високото ниво на алкохол във виното балансира мазността на храната
Горчивият вкус от наситеността с танини балансира сладостта на ястието
Ниските нива на киселинност на виното са отлични в комбинация със солеността на храната
Благодарение на тези правила могат да се родят най- добрите комбинации на храна с вино. Например, сладко вино и солена храна, където вкусовете се балансират и вкусът и на напитката, и на ястието се усещат максимално добре. Или високоалкохолно вино с храна с преобладаващи в нея мазнини. А защо не и вино с висока киселинността с много калорично и „тежко“ ястие?
Някои трикове за комбиниране на вино с храна
Ако все пак, човек се затрудни да приложи тези правила и не може ясно да определи каква би била най- благоприятната комбинация на храна с вино, може да се приложи два трика. Първият е т.нар. трик на цветовете. Той е подходящ тогава, когато водещият фактор е виното. Според него по цвета на виното може да се избере и храна. Ако виното е бяло, следва ястието също да е с преобладаващ бял цвят. Червеното вино може успешно да се комбинира с червени храни и така нататък. С това правило човек трудно може да сгреши и много лесно може да постигне успех.
Другият трик е т.нар. географски. Той е особено популярен тогава, когато се избира вино според храната. Свързан е с това храната, която ще бъде допълнение към виното да е от същия географски район, от който е виното. Разбира се, не винаги се получават отлични комбинации. Нерядко вкусовите съчетания са нетрадиционни, забавни, интересни и определено нестандартни. Но в никакъв случай непоносими или невъзможни за консумация.
Когато се започва от храната
Тъй като много често виното е допълнение към храната, а не обратното, по- често срещания случай е да има нужда виното да се избере според храната, която е предвидено да бъде консумирана. Когато храната е водеща, трябва да се имат предвид няколко неща.
Сладката храна подчертава горчивината и киселинността във виното. Усещането за парене от виното е особено засилено.
Умами вкусът по правило се идентифицира трудно. Но когато вкусът на храната веднъж е определен като умами, трябва да се има предвид, че то ще подчертае киселинността, горчивината и алкохолното съдържание във виното.
Сладостта във виното, за сметка на това, се „поглъща“ от умами. Киселината в храната си взаимодейства перфектно със сладостта и плодовитостта на виното. Прави сладкото вино по- пивко.
Солената храна контрастира отлично с киселинността във виното. Успява да тушира горчивия привкус на напитката. Солените ястия се допълват отлично от сладки вина.
Горчивата храна, комбинирана с горчиво вино рядко може да бъде добра идея. Тя по- скоро се комбинира с твърди вина, с отличен баланс на танините.
Лютивият привкус на храната обостря киселинността, многото алкохол и горчивината на виното. Тя взема превес над сладостта и плодовите вкусове и аромати на виното.
При консумацията на вино няма правилни или грешни комбинации с храна. Просто има такива, които биха убили вкуса и ароматите на виното и не биха позволили човек да се наслади максимално на неговите качества. Поради тази причини, не е задължително човек да прави най- добрите съчетания, когато става дума за вино и храна, но ако желае да получи максимума и да предизвика буря от положителни вкусови усещания в себе си, по- правилно би било да направи правилния избор и подходящото съчетание.
Кои фактори играят важна роля при дегустацията на вино, може да научите тук.
Различни традиционни и екзотични рецепти за ястия подходящи за любимото вино, може да научите тук.