Помните ли онзи топъл, ароматен хляб, който още по пътя беше изяждан наполовина и оставаше без коричка, докато човек стигне от хлебопекарната или от кварталния магазин до дома? Къде изчезна този хляб? Къде изчезна тази емоция? Всъщност и хлябът и емоцията все още съществуват, но онзи вкус, онова усещане за истински хляб, вече рядко могат да се срещнат. Генното модифициране, добавянето на примеси, набухватели, ароматизатори, та дори и бои за промяна на цвета на хляба, променят до неузнаваемост насъщния, който е бил консумиран от поколения и чийто мирис, чийто вкус, още се усещат в спомените. Но какво се дължи драстичната промяна във вкуса на хляба към днешна дата? Кои са ненуждите добавки към хляба и защо изобщо ги има?
Съставки на традиционния хляб
За да се получи един традиционен хляб, са необходими 4 съставки- брашно, вода, мая и сол. Всички тези съставки внимателно и с любов се замесват в тесто, което да се остави да отпочине за няколко часа на топло, а след това да се превърне в топъл и вкусен самун.
Съставки на съвременния хляб
Ако човек се загледа в етика на един хляб днес, вероятността този етикет да е само с тези четири съставки клони към нищожна. Етикетът по-скоро би изглеждал като част от Менделеевата таблица, със сложни за масата термин като калциев пропионат, амилаза, хлорен диоксид и L-цистеин хидрохлорид. И това са само изброените върху етикетите съставки. А трябва да се има предвид, че за някои съставки, извлечени по естествен начин от природата, но все пак и те не безопасни, няма задължение да бъдат специално посочени. Веднага, разбира се, изниква въпросът, какъв е този микс от химически съставки и защо той е част от хляба? Не са ли всички тези съставки по-скъпи от солта, водата и маята, които биха били достатъчни да бъдат добавени към брашното, за да се създаде един най- обикновен хляб?
Какви са всъщност добавките в хляба?
Макар и срещу природата, „стандартните” добавки в хляба са:
Мазнини, които позволяват хлябът да бухне по-лесно и повече. Обикновено се използват хидрогенирани или фракционни мазнини.
Изкуствени набухватели като L-аскорбинова киселина, която се изписва като E300. Изкуствените набухватели спомагат за лесното бухване на хляба и съответно придаване на обем.
Избелваща съставка, която придава на хляба красив бял вид. Най- често се използва хлорен диоксид.
Редуктор, който прави тестото по-разтегливо. Сред „стандартно” използваните редуктори е L-цистеин хидрохлорид – E920.
Емулгатори, които позволяват по-лесно бухване на тестото и удължават трайността на хляба.
Консерванти, удължаващи срока на годност на хляба. Сред широко разпространените консерванти са калциевият пропинат и оцетната киселина.
За обикновения потребител и консуматор на хляб, допълнителните съставки в хляба са абсолютно излишни, не само защото са вредни за здравето, но и изглеждат ненужни. Истината е, че химическия микс, добавен към брашното, позволява хлябът да има естетически вид, да бъде мек и пухкав, да запази своите вид и свежест за значително по-дълъг период, както и да е с дълъг срок на годност. Въпросът е, какво би предлочел човек да сложи на трапезата си- истински хляб или коктейл от химически съставки?
Рецепти за истински домашен хляб може да прочетете тук.